quinta-feira, 4 de agosto de 2011

OS PERIGOS DO SAL REFINADO E AS VANTAGENS DO SAL MARINHO NATURAL


Sabe-se que o ser humano não pode viver sem o sal. Biologistas afirmam freqüentemente a importância do cloreto de sódio para a manutenção do metabolismo e do equilíbrio do sistema imunológico, ou de defesa.
Na natureza os seres vivos adquirem o sódio dos alimentos, sem precisar adicionar alguma coisa, como no caso do sal extra usado pelo homem.
Na verdade, se vivêssemos em ambiente bem natural, usando apenas alimentos retirados do meio ambiente puro, não precisaríamos de sal. Porém vivemos hoje uma situação mais artificial, sendo grande o nosso desgaste físico e a conseqüente perda de minerais importantes, seja pelo “stress” moderno, excesso de trabalho, perturbações emocionais (ver, por exemplo, o problema da perda de Zinco nas neuroses e psicoses) seja pelos antinutrientes da dieta comum (açúcar branco, farinhas refinadas etc.) e pela má alimentação.
Existe muita confusão, no entanto, quanto ao uso do sal marinho puro e do sal refinado, sendo que o primeiro e que contém elementos importantes e o segundo é prejudicial.
O sal marinho contém cerca de 84 elementos que são, não obstante, eliminados ou extraídos para a comercialização durante o processo industrial para a produção do sal refinado. Perde-se então enxofre, bromo, magnésio, cálcio e outros menos importantes, que, no entanto, representam excelente fonte de lucros.
Durante a “fabricação” na lavagem do sal marinho são perdidas as algas microscópicas que fixam o iodo natural, sendo necessário depois acrescentar iodo, que é então colocado sob a forma de iodeto de potássio, um conhecido medicamento usado como expectorante em xaropes. Ocorre que o iodeto não é de origem natural. É utilizado para prevenir o bócio como exigência das autoridades de “controle”. No entanto é geralmente usado numa quantidade 20% superior à quantidade normal de iodo do sal natural, o que predispõe o organismo a doenças da tireóide diferentes do bócio, como nódulos (que hoje em dia as pessoas estão tendo em freqüência maior) de natureza diversa, tumores, câncer, hipoplasia etc. O sal marinho, não lavado, contém iodo de fácil assimilação e em quantidades ideais.
O sal industrial é “enriquecido” com aditivos químicos, contendo então perto de 2% de produtos perigosos. Para evitar liquefazer-se e formar pedras (senão gruda nos saleiros e perde a concorrência para os sais mais “soltinhos”), recebe óxido de cálcio (cal de parede) que favorece também o aparecimento de pedras nos rins e na vesícula biliar devido à sua origem não-natural. Depois outros aditivos são usados.  Obtém-se assim o sal refinado que agrada a dona-de-casa: branco, brilhante, soltinho, rico em antiumectantes, alvejantes, estabilizantes e conservantes, mas sem cerca de 2,5% de seus elementos básicos, que não são exigidos por lei…
Entre uma das perdas irreparáveis no sal refinado está o importante íon magnésio, presente no sal marinho sob a forma de cloreto, bromato, sulfato, de origem natural.
Sabe-se que a escassez de magnésio no sal refinado favorece também a formação de cálculos e arteriosclerose, além de arteriosclerose em diversas regiões do organismo quando o cálcio de origem não natural está presente, como é caso do sal industrializado.
Sabemos que o magnésio enquanto abundante no adulto é escasso em pessoas idosas, que está relacionado à sensibilidade precoce e impotência. O organismo adulto precisa de cerca de 1g de magnésio por dia. O magnésio promove a atividade das vitaminas e estimula numerosas funções metabólicas e enzimas como a fosfatase alcalina. Participa de modo importante no metabolismo glicídico e na manutenção de equilíbrio fosfato/cálcio.
Não é necessário usar uma grande quantidade de sal marinho na dieta, como pode parecer. Bastam pequenas quantidades. Sabe-se também que o teor de sódio deste sal é menor que no refinado, que possui elevadas concentrações de sódio sob a forma de cloreto. Isto pode ser verificado provando-se os dois. O sal refinado produz uma sensação desagradável devido a sua concentração, ao passo que uma pedrinha de sal marinho é até agradável ao paladar.
Devido ao seu elevado teor de sódio, o sal refinado favorece a pressão alta e a retenção de líquidos, o que não ocorre com o marinho. O hipertenso pode até usar sal marinho no alimento, dependendo da sua condição clínica, pois os teores de sódio são menores.
O consumo de sal refinado é hoje muito exagerado. A quantidade usada é estimada em 30 g por dia por pessoa, sendo maior se existe o costume de usar alimentos mais salgados do que o habitual. Um prato de comida contém de 8 a 10 g de sal, não estando com sabor muito salgado. Mensalmente uma pessoa consome cerca de 1 quilo de sal, o que é já um grande excesso.
Sabemos que quando um médico atende um paciente que sofre de pressão alta ele diminui ou suspende o sal, pois a sua capacidade hipertensiva já é conhecida, mas nada se faz para prevenir mais casos de pressão alta informando a população sobre os efeitos do sal.
Fonte : mundoverde.com.br
Sal: o perigo atrás do sabor
mercado de alimentos sempre teve os seus desafios no que diz respeito a relação com consumidores. Melhorias no rótulo, embalagem, segurança alimentar e oferta de produtos mais saudáveis são exemplos que podem ser citados. Com relação a este último aspecto, muitos produtos são ofertados atendendo às expectativas na redução de ingestão de açúcares e gorduras e ao mesmo tempo, tem-se procurado destacar as propriedades funcionais dos alimentos comercializados.


Entretanto, uma fronteira ainda não foi ultrapassada com o mesmo sucesso: a redução do teor de sódio dos alimentos. Este elemento, que é introduzido principalmente na alimentação pelo uso cloreto de sódio (sal de cozinha), é importante para a saúde do corpo pois ajuda a manter o balanço hídrico e o funcionamento normal das células e alguns órgãos vitais como coração e rins.

Porém a ingestão excessiva de sal é perigosa por estar diretamente ligada a hipertensão, que é o terceiro principal fator de risco associado à mortalidade mundial. Embora causas primárias, ligadas a aspectos genéticos, explique a maioria dos casos de pressão alta, é unanimidade no meio médico a redução no consumo de sal como medida profilática e de tratamento. No Brasil, segundo dados da
Sociedade Brasileira de Hipertensão (SBH), este mal está presente em 30% da população, chegando a mais de 50% na terceira idade e como fator ainda mais preocupante atinge cerca de 5% dos 70 milhões de crianças e adolescentes.

A grande dificuldade na redução do consumo de cloreto de sódio se dá pelo hábito do brasileiro em consumir produtos salgados. O total ingerido diariamente pode chegar a 12 gramas, bem superior aos 6 gramas recomendados pela
Organização Mundial de Saúde (OMS), quantidade esta ainda superior às 4 gramas preconizadas por alguns especialistas.

Para agravar a situação, a nível doméstico pouco se pode fazer uma vez que estima-se que 75% do sal que consumimos seja proveniente de alimentos processados. Pesquisas mostram que alguns sanduíches podem conter quase 80% do total máximo de sódio recomendado diariamente. Em salgadinhos extrusados, que apresentam considerável consumo entre o público infantil e adolescente, podem apresentar até 12% dos 6g recomendados pela
OMS numa porção de 24g. A prática de salgar o alimento, também é prejudicial, já que em único sache pode ser ingerido em torno de 17% da quantidade máxima recomendada.

Como medidas que podem ser adotadas a nível industrial destacam-se a redução parcial da quantidade aplicada entretanto, como a maioria dos consumidores são sensíveis ao sal, teme-se redução nas vendas. A medida mais prática é o uso de substitutos de sódio. Porém estes esbarram numa das principais vantagens do uso de cloreto de sódio: o sabor. Substâncias que apresentam sabor salgado como o cloreto de potássio e magnésio podem também conferir também o sabor amargo e metálico nos alimentos. Há o receio também de possíveis reações adversas dos consumidores mediante declaração no rótulo de substâncias não usuais.

A melhor estratégia é a diminuição gradativa da quantidade de cloreto de sódio aplicada nos alimentos e ao mesmo tempo dar soluções tecnológicas para que o sabor salgado não seja prejudicado. Porém esta não é uma prerrogativa exclusiva da indústria de alimentos. Entende-se por mercado de alimentos também, a participação de órgãos governamentais e das instituições de pesquisa, todos agentes importantes para o desenvolvimento de pesquisas, oferta de novos produtos e promoção de hábitos alimentares mais saudáveis. A
Embrapa Agroindústria de Alimentos faz sua parte introduzindo a preocupação com a saudabilidade dos alimentos em seus projetos, ação importante mas quando se trata de saúde pública todos os atores e todos os esforços são indispensáveis.

Fonte : Fernando Teixeira Silva
M.Sc. Engenharia de Alimentos pela
Unicamp
Especializado em Food and Nutrition Security pela Universidade de Wageningen (Holanda)
Pesquisador da
Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro - RJ)